Les galettes de sarrasin

Préparation de la pâte

1. Verser la farine de maïs dans une grande jatte. Ceuser une fontaine au centre et y mettre l’œuf et le sel.
2. Travailler la pâte avec une grande cuillère de bois en commençant par l’œuf et en incorporant petit à petit la farine. En même temps, verser lentement l’eau froide toujours au centre. Lorsque la pâte atteint la consistance d’une mayonnaise épaisse, la fouetter 10 min avec un fouet à main ou un batteur à vitesse réduite. Plus elle sera battue, plus elle sera légère et s’étendra plus facilement dans la poêle.
3. Puis ajouter à nouveau de l’eau en la travaillant avec une louche. La pâte doit devenir très lisse et couler de la louche comme une crème (attention de ne pas la noyer).
4. La couvrir d’un torchon et la laisser reposer plusieurs heures dans un endroit frais.
5. Juste avant de l’employer, la remuer à nouveau à la louche en ajoutant l’huile et un peu de lait jusqu’à ce qu’elle retrouve une consistance fluide, mais bien nappante.

Cuisson des galettes

1. Graisser la poêle avec le tampon de toile, ou la demi-pomme de terre crue, trempé dans le beurre fondu. La mettre sur le feu et lorsqu’elle est très chaude et que le beurre fume, y verser une petite louchée de pâte (plutôt trop que trop peu). L’étaler en inclinant la poêle dans tous les sens et rejeter l’excédent dans la jatte de pâte en tenant la poêle à la verticale.
2. Faire cuire la galette 2 min ou jusqu’à ce que le centre ne soit plus liquide. Pour la retourner, saisir un bord de la galette entre le pouce et l’index, le poser à cheval sur la tournette et, d’un mouvement rapide, la soulever et la retourner. Beurrer immédiatement l’autre face avec une grosse noisette de beurre demi-sel. Laisser cuire quelques secondes, plier la galette en quatre et la servir de suite.
3. Si on désire les préparer à l’avance : ne pas beurrer la seconde face et étaler les galettes sur un torchon sec au fur et à mesure de leur fabrication. L’idéal est de les cuire une heure ou deux à l’avance, ce qui simplifie beaucoup le moment de la dégustation où l’on n’aura plus qu’à les réchauffer et les garnir. Toutefois elles peuvent se conserver 24 h (guère plus !) enroulées dans le torchon et gardées au frais.

Dans certaines régions de Bretagne, on remplace la tasse de lait ajoutée à la pâte en dernier par une tasse de cidre, ce qui modifie légèrement le goût de la galette.

Réchauffer les galettes

Faire cuire une noisette de beurre demi-sel dans le galetoire sur feu moyen. Lorsqu’il est bien chaud, y déposer la galette. Laisser chauffer 1 min, la retourner. Remettre une noisette de beurre demi-sel, l’étaler sur la galette. Laisser encore 30 secondes sur le feu, puis la plier en quatre et la servir. Cela bien entendu pour la simple galette au beurre, mais la galette peut se garnir de diverses façons.