Focaccia
Note
Très bon mais attention, la recette prend plus d'une journée et il faut pétrir régulièrement : toutes les demi-heures pendant 7 heures.
Je n'ai pas trouvé de farine T00, j'ai essayé avec de la T55 et c'était très bon. À réessayer avec de la T65, plus courante.
- Quantité
- 1 focaccia de la taille d'une grande plaque pour le four (lèchefrite)
- Temps de préparation
- 17Â heures (1Â jour et 1Â nuit)
- Temps de cuisson
- 12Â minutes
Ingrédients
- poolish
- 260 g d’eau à 21 degrés (eau très tiède)
- 50 g de semoule fine de blé dur
- 400Â g de farine T00
- 3 g de levure fraîche
- 10Â g de miel
- 11Â g de sel
- 100 g d’eau à 3 degrés (bassinage)
- 25 g d’huile d’olive
Poolish
- 100Â g de farine T00
- 100 g d’eau à 21 degrés
- 0,2 g de levure fraîche
Préparation
Poolish (la veille)
- Mélanger les éléments à la maryse, conserver de 10 à 12 h à 21 degrés.
PĂ©trissage
- Dans un robot, pétrir la poolish avec la semoule, la farine, la première partie de l’eau, la levure et le miel pendant 2 min 30 en vitesse lente.
- Laisser reposer 1Â h en cuve.
- Ajouter le sel en vitesse 3 et pétrir 1 minute.
- Ajouter petit à petit l’eau et pétrir en vitesse maximale environ 5 min.
- Ajouter l’huile petit à petit.
- Débarrasser la pâte dans un récipient avec de l’huile et laisser reposer 2 h 30 avec un rabat toute les 30 min.
- Après le dernier rabat déposer dans une plaque (lèchefrite) beurrée et huilée puis laisser fermenter 3 h 30 à température ambiante. Étaler avec les mains à la moitié du temps.
- Préchauffer le four à 260 degrés puis cuire 12 min à 230 degrés. À la sortie du four, disposer la focaccia sur une grille.
- Source
- Manon Santini
- Testé et approuvé
- Oui